由整只猪腿腌制风干而成的火腿，是西班牙美食的代表，也是每个西班牙家庭餐桌上不行或缺的菜肴。西班牙每年有高出４０００万头猪出栏，很大一部门是为了建造火腿而养殖。

在种类繁多的火腿中，519018基金净值，“伊比利亚火腿”品质最好、名声最大、价值也最贵。马德里的大商场里，顶级伊比利亚火腿每千克售价可达３５０欧元（约合２６００元人民币）。

伊比利亚火腿亏得那边，又贵在那边？带着疑问，新华社记者来到西班牙萨拉曼卡市的伊比利亚火腿产区。

萨拉曼卡旷野有一片起伏的丘陵，长草青青、山花绚丽，一棵棵庞大的橡树遍布山坡。草地上，成群的玄色小猪在悠闲散步。

“这是伊比利亚火腿最重要的基本——伊比利亚黑猪，”养殖场主何塞·安德烈斯说，“伊比利亚黑猪是特有品种，通过基因判断和配种机构挂号，我们在产物中标出火腿来自纯种或混血的伊比利亚黑猪，从牧场到超市全程可追溯。”

据安德烈斯先容，猪长到１４个月之前主要吃青草，城镇居民保险，在橡果成熟的季候大量食用这种营养富厚的种子并积聚脂肪，在１８到１９个月的时候出栏。“自然放养状态下，每头猪需要１００平方米的勾当空间，饲养本钱靠近５００欧元（约合３７５０元人民币），但最后产出的火腿大概不到１０千克。”

屠宰后洗净的猪会被送入加工车间，工人先是把猪腿上大部门皮下脂肪切掉，只留一小层，然后将猪腿摞好，用大粒盐埋起来。“每小时都要翻动盐堆，变更猪腿位置，这一进程会一连１０天，让盐充实浸入而又不致过咸。假如猪腿最里层的肉没有入味，就是失败的。”火腿加工场技能认真人拉蒙对记者说。

接下来就是风干了。伊比利亚火腿的风干进程至少要三四年：首先要在恒温恒湿的冷库里放一年以上，再拿到自然通风的地下客栈放两年以上。其间，信用卡安全码在哪里，火腿会以极慢的速度损失水分，肉质随之更紧致、油润。最后，将火腿外皮脂肪去净，切成极薄的肉片，令人垂涎欲滴的好菜就“炼成”了。

“西班牙出产的火腿里，约莫只有１８％可以被称为伊比利亚火腿，”一家火腿加工场老板贝尔纳多·蒂诺科说，“它本钱很高，但必然会让你品尝到大自然的味道。”（新华社记者 郭求达）

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